При плавлении из сыра высвобождается жир , который удерживается сетками молочных белков. Нагревание заставляет эти сетки расслабляться, выталкивая воду и оставляя зазоры для прохождения жира.
Также благодаря теплу выделяются аминокислоты с пикантным вкусом «умами». Например, глутамат. Но если вы переборщите с плавлением, то у вас останутся от сыра комки белка и лужи жира.
Запах у плавленого сыра тоже особенный. Недавнее исследование выявило 50 летучих химических веществ, которые выделяются из плавленого сыра. Многие из этих веществ происходят из маслянистых жирных кислот.
Материалы новостного характера нельзя приравнивать к назначению врача. Перед принятием решения посоветуйтесь со специалистом.
